No hace mucho fui a merendar a La Duquesita de Oriol Balaguer, en Madrid. Entre otras cosas pedí una magdalena, y no exagero si digo que no he probado una magdalena más rica en mi vida.
Y es que la magdalena tiene algo curioso. Es, en apariencia, uno de los dulces más humildes que existen: harina, huevo, azúcar, eso sí, un buen AOVE. Cualquiera diría que es de las primeras cosas que uno aprende a hacer. Pero conseguir una magdalena verdaderamente buena en casa —con su copete alto, su miga tierna y ese aroma que llena la cocina— necesita de una buena receta.
Por eso, cuando hago mis magdalenas, cuido los detalles que de verdad marcan la diferencia: blanquear bien los huevos con el azúcar al calor hasta el punto de letra, dejar reposar la masa en frío para que el copete suba después con fuerza, y darle al horno ese golpe de calor inicial que crea el contraste. Como dije antes, de un buen aceite de oliva virgen extra marca la diferencia y la ralladura de una naranja aporta un aroma increíble..
Estas son mis magdalenas, las que preparo buscando ese nivel que me dejó aquella merienda. No son las suyas —esas son únicas— cada profesional desarrolla su propia versión. Lo que sí intento es mantener el mismo nivel de exigencia que me hizo admirarla.
Porque en gastronomía, como ocurre en tantas disciplinas, la excelencia rara vez se encuentra en lo espectacular. Muchas veces se encuentra en hacer extraordinariamente bien algo que parece sencillo.
Ingredientes
- 3 huevos
- 360 g de azúcar
- 260 ml de leche
- 225 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 375 g de harina tamizada
- 18 g de levadura química (tipo Royal)
- Ralladura de una naranja grande
Paso a paso
Precalienta el horno a 230 ºC.
- Pon en un cazo, al baño María, los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja. Calienta batiendo constantemente, sin que el agua hierva demasiado fuerte, hasta alcanzar unos 40-45 ºC. Pasa entonces a la batidora y monta hasta lograr el punto de letra.
- Baja la velocidad de la batidora, añade el aceite en forma de hilo y, después, la leche.
- Incorpora la harina tamizada junto con la levadura, mezclando con mucha suavidad para no activar el gluten.
- Deja reposar la masa en la nevera 1 hora mínimo. Se pueden dejar de un día para otro sin problema.
- Llena las cápsulas hasta 2/3 de su capacidad y espolvorea un poco de azúcar por encima.
- Al meter las magdalenas en el horno, baja la temperatura a 210 ºC. Hornea unos 18 minutos.. El tiempo es aproximado, teniendo en cuenta que cada horno es diferente.