Aunque este artículo no va de scones.
La historia de esta elaboración que hoy les comparto empieza mucho antes que la receta, con algo que normalmente se considera un residuo
No me gustan demasiado las bebidas vegetales comerciales. La mayoría contienen aceite de girasol y otros ingredientes que prefiero no consumir de forma habitual. Por eso hace tiempo decidí prepararlas en casa. Mi favorita es la de avellanas, tanto por su sabor como por su versatilidad en la cocina.
Cada vez que preparo una bebida vegetal obtengo también ese residuo llamado bagazo. Al principio lo tiraba porque no me gustaba utilizarlo húmedo y no terminaba de encontrarle una aplicación.
Hasta que me di cuenta de que la mejor forma de aprovecharlo era transformarlo en harina.
Mi receta base para la bebida vegetal
La fórmula que utilizo habitualmente es muy sencilla:
– 100 g de avellanas activadas (también funciona con nueces o almendras).
– 700 g de agua.
– Una pizca de sal.
Dejo los frutos secos en remojo desde la noche anterior, cambiando el agua un par de veces y enjuagándolos bien antes de utilizarlos. En verano prefiero hacer este proceso en la nevera.
No retiro la piel de las avellanas. Prefiero conservarla porque aporta fibra y compuestos antioxidantes, además de intensificar ligeramente el sabor.
Después trituro todo en Thermomix y filtro la mezcla con una tela de estameña, presionando bien para obtener una bebida limpia y un bagazo lo más seco posible.
Como una elaboración genera poca cantidad, voy congelando el bagazo hasta reunir suficiente para procesarlo.
Cómo convertir el bagazo en harina
El paso más importante es el secado.
Si queda humedad, la harina se conserva peor. En casa no siempre es fácil garantizar un secado perfecto, por eso, una vez obtenida, prefiero conservarla congelada.
El proceso es muy sencillo:
– Secar el bagazo en horno a 90 °C durante unas 3 horas.
– Dejar enfriar completamente.
– Triturar hasta obtener una harina fina.
El resultado es una harina con un agradable sabor tostado, capaz de aportar color, textura y personalidad a muchas elaboraciones.
¿Por qué no podemos sustituir la harina de trigo sin más?
Muchas recetas proponen sustituir parte de la harina por ingredientes «más saludables», pero pocas explican qué ocurre realmente dentro de la masa.
La harina de trigo aporta gluten y almidón, dos elementos fundamentales para dar estructura.
La harina de bagazo no. Aporta fibra, sabor y parte de la proteína residual del fruto seco, pero no puede sostener una masa por sí sola.
Por eso no basta con cambiar una harina por otra.
Hay que compensar esa pérdida de estructura.
El siguiente reto era conseguir que esa harina funcionara dentro de una masa.
Después de varias pruebas, decidí utilizar psyllium, previamente hidratado para formar un gel que aporta cohesión a la masa antes del horneado.
Por otro lado, el huevo ayuda a fijar la estructura durante la cocción.
Con ese sistema conseguí sustituir aproximadamente un 55 % de la harina de trigo por harina de bagazo sin perder una buena textura.
¿Aporta el bagazo algo más que sabor?
Sí.
El bagazo conserva parte de la fibra, de la proteína vegetal y una fracción de las grasas saludables del fruto seco.
Es cierto que durante la elaboración de la bebida se pierde una parte importante de esos nutrientes, por lo que no puede compararse con una harina comercial de almendra o con el fruto seco entero.
Aun así, sigue siendo un ingrediente muy interesante. Aporta sabor, fibra y personalidad a la receta.
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## Una de las recetas donde más disfruto utilizando esta harina es en los scones
Me gustan tanto para el desayuno como para la merienda, solos o rellenos.
Aunque tradicionalmente suelen prepararse redondos, yo prefiero darles forma cuadrada o rectangular porque facilita el corte y evita volver a trabajar la masa con los recortes.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
| Harina de trigo | 210 g |
| Harina de bagazo | 255 g |
| Psyllium | 7 g |
| Huevo | 1 |
| Buttermilk | 216 g aprox. |
| Mantequilla | 170 g |
| Eritritol o azúcar | 22 g |
| Polvo de hornear | 15 g |
| Sal | 4 g |
Elaboración
Hidrato el psyllium con una pequeña parte del buttermilk (unos 45-50 g) hasta formar un gel y lo incorporo junto con el resto del líquido.
Me gusta darles forma rectangular, de unos 3 × 6 cm, por lo que con esta receta obtengo aproximadamente 20 unidades.
Los congelo en crudo y los horneo directamente cuando los necesito.
– **Air Fryer:** 150 °C durante 20 minutos.
– **Horno convencional:** 170 °C durante 15-18 minutos.
¿Tiene sentido hacerlo?
Desde un punto de vista industrial, probablemente no.
Secar el bagazo, molerlo y obtener una harina estable requiere tiempo y energía, y eso supone un coste.
Sin embargo, en casa la situación es diferente.
Si ya preparas bebidas vegetales, transformar ese bagazo en un nuevo ingrediente es una forma sencilla de reducir el desperdicio y, al mismo tiempo, incorporar fibra, sabor y nuevas posibilidades a tus recetas.
Me gusta compartir una idea que surgió en mi cocina y que, después de muchas pruebas, terminó convirtiéndose en un ingrediente más.
A veces la innovación no consiste en inventar algo nuevo.
**Consiste en descubrir el potencial de aquello que siempre habíamos considerado un residuo.**