Me gusta ir a merendar a La Duquesita de Oriol Balaguer, en Madrid. Siempre me pido una magdalena, son las mejores magdalenas que he comido.
Y es que la magdalena tiene algo curioso. Es, en apariencia, uno de los dulces más humildes que existen: harina, huevo, azúcar, eso sí, un buen AOVE. Cualquiera diría que es de las primeras cosas que uno aprende a hacer. Pero conseguir una magdalena verdaderamente buena en casa —con su copete alto, su miga tierna y ese aroma que llena la cocina— necesita de una buena receta.
Por eso, cuando hago mis magdalenas, cuido los detalles que de verdad marcan la diferencia: blanquear bien los huevos con el azúcar al calor hasta el punto de letra, dejar reposar la masa en frío para que el copete suba después con fuerza, y darle al horno ese golpe de calor inicial que crea el contraste. Como dije antes, un buen aceite de oliva virgen extra marca la diferencia y la ralladura de una naranja aporta un aroma increíble.
Estas son mis magdalenas, las que preparo buscando ese nivel que marca La Duquesita. No son las suyas —esas son únicas— cada profesional desarrolla su propia versión. Lo que sí intento es mantener el mismo nivel de exigencia para obtener el mejor resultado.
Los porcentajes están expresados en fórmula pastelera, donde el total de ingredientes equivale al 100%.
Ingredientes
| Cantidad | Ingrediente | % |
|---|---|---|
| 375 g | Harina tamizada | 27,1 |
| 360 g | Azúcar | 26,0 |
| 260 g | Leche | 18,8 |
| 206 g | Aceite de oliva virgen extra | 14,9 |
| 165 g | Huevos (3 uds.) | 11,9 |
| 18 g | Levadura química | 1,3 |
| c/n | Ralladura de naranja | — |
| 1.384 g | 100 |
Procedimiento
Precalentar el horno a 230 °C.
Poner en un cazo, al baño maría, los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja. Calentar batiendo constantemente, sin que el agua hierva demasiado fuerte, hasta alcanzar unos 40-45 °C. Pasar a la batidora y montar hasta lograr el punto de letra.
A velocidad baja, añadir el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo y, después, la leche.
Incorporar la harina tamizada junto con la levadura, mezclando con mucha suavidad para no activar el gluten.
Dejar reposar la masa en la nevera un mínimo de 1 hora. Se puede dejar de un día para otro sin problema.
Llenar las cápsulas hasta 2/3 de su capacidad y espolvorear un poco de azúcar por encima.
Al meter las magdalenas en el horno, bajar la temperatura a 210 °C. Hornear unos 18 minutos aproximadamente. El tiempo es orientativo y depende de cada horno.